Salmonella pomodori, stop nelle mense pugliesi: se l'ASL ti chiede il lotto, rispondi in un'ora?

Venerdì 2 ottobre la Regione Puglia ha chiesto di togliere i pomodori freschi crudi dai menù di mense scolastiche, ospedali e case di cura. Motivo: un aumento di casi di salmonellosi che le indagini sanitarie collegano al consumo di pomodori freschi, soprattutto ciliegino crudo.

Se fai ristorazione, catering, distribuzione o trasformazione alimentare, la notizia ti riguarda anche se non servi un solo bambino. Perché la domanda vera è questa: se domani l'ASL o un tuo cliente ti chiede da quale fornitore e da quale lotto arrivano i pomodori che hai servito o venduto, e a chi li hai dati, lo sai dire in un'ora? O devi frugare tra DDT, fatture e quaderni?

Cosa è successo, in ordine

Riportiamo solo quello che dicono le fonti ufficiali e le testate che hanno letto la nota regionale.

Cosa ha disposto la Regione

• Sospensione temporanea e immediata di uso e somministrazione di pomodori freschi crudi nella ristorazione scolastica (asili nido, scuole dell'infanzia e primarie), socio-assistenziale, ospedaliera e nelle case di cura.
• Stessa indicazione per tutti gli operatori della ristorazione collettiva che servono categorie fragili.
• I pomodori crudi si sostituiscono con altri vegetali cotti nei menù validati dalle ASL.
• La misura resta in vigore fino a una comunicazione formale dell'autorità regionale.

L'ASL Lecce l'ha applicata a centri cottura e terminali di distribuzione che servono anche le scuole secondarie. L'ASL Brindisi ha richiamato il principio di precauzione dell'articolo 7 del Regolamento CE 178/2002. Come sottolinea LeccePrima, è una disposizione per la ristorazione collettiva, non una raccomandazione rivolta a tutta la popolazione.

Numeri e lotti: cosa si sa e cosa no

Secondo la nota regionale citata dall'ANSA, la crescita riguarda la Salmonella Strathcona ST2559; Rai TGR cita anche focolai di Salmonella Typhimurium monofasica ST34. Le analisi hanno trovato la contaminazione in un lotto di pomodori proveniente da Caltanissetta.

Il Post riporta 37 casi accertati in Puglia, più una ventina legati a una cena aziendale a Turi, e un focolaio in un asilo nido comunale di Brindisi con 14 casi. Sempre secondo Il Post, la sezione Sicurezza alimentare della Regione ha rintracciato i distributori e il Ministero sta ricostruendo la filiera.

Un punto resta aperto: Il Fatto Alimentare scrive che non è chiaro se il lotto 210 richiamato sia lo stesso indicato dalla Regione. Finché le autorità non lo confermano, non va dato per scontato.

La parte che riguarda la tua azienda: rintracciabilità

Guarda la catena: un lotto parte dalla Sicilia, passa per uno o più grossisti, arriva a un centro cottura o a un ristorante, finisce nel piatto. Per bloccarlo le autorità hanno dovuto risalire i passaggi uno per uno. Ogni anello di quella catena è un'azienda come la tua.

Cosa chiede la legge (Reg. CE 178/2002)

L'articolo 18 impone la rintracciabilità in tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione. In pratica la regola è "una fase prima, una fase dopo":

• devi saper dire chi ti ha fornito un alimento o un ingrediente;
• devi saper dire a quali imprese l'hai fornito tu;
• devi avere sistemi e procedure per dare queste informazioni alle autorità quando le chiedono.

L'articolo 19 dice cosa fare se scopri, o hai motivo di ritenere, che un alimento che hai prodotto, trasformato o distribuito non è sicuro:

1. ritirarlo dal mercato se non è più sotto il tuo controllo diretto;
2. informare subito l'autorità competente;
3. se può essere arrivato al consumatore, informarlo e, se serve, richiamarlo;
4. se fai solo vendita o distribuzione, collaborare al ritiro e passare le informazioni utili a risalire la filiera.

Nota bene: la legge non ti chiede un software. Ti chiede di rispondere. Ma se le risposte stanno in tre posti diversi e in testa a una persona sola, il giorno del controllo rispondere diventa difficile.

Quanto costa non saperlo

Le sanzioni sono nel D.Lgs. 190/2006 (testo pubblicato sul sito del Parlamento). Valgono "salvo che il fatto costituisca reato".

In caso di reiterazione, oltre alla multa scatta la sospensione dell'attività da 10 a 20 giorni lavorativi (art. 7).

Un esempio di calcolo

Con il pagamento in misura ridotta (art. 16 della legge 689/1981, entro 60 giorni) paghi un terzo del massimo o il doppio del minimo, se più favorevole. Per queste sanzioni le due cifre coincidono:

• rintracciabilità non garantita: 4.500 / 3 = 1.500 € (doppio del minimo: 750 × 2 = 1.500 €);
• mancata collaborazione con l'ASL: 12.000 / 3 = 4.000 €;
• totale se ti contestano entrambe: 5.500 €, più le spese del procedimento.

E questa è la parte piccola. Quella grande è il cliente che, nel dubbio, sospende gli ordini mentre tu cerchi un DDT.

Cosa fare domani mattina

Non serve aspettare un'ispezione. Bastano tre mosse, nell'ordine.

1. Una tabella lotto-fornitore-data-cliente

Anche un foglio di calcolo condiviso, purché aggiornato a ogni carico e scarico. Le colonne minime:

Se trasformi, aggiungi il lotto del tuo prodotto finito: è il ponte tra ciò che entra e ciò che esce.

2. Registra i DDT il giorno stesso

Il DDT che resta nella cartellina del furgone non esiste. Fissa una regola: ogni documento in entrata e in uscita si registra entro sera, con il lotto, da chi lo riceve o lo emette. Se il fornitore non scrive il lotto sul DDT o sull'imballo, chiediglielo adesso, non durante un richiamo.

3. Fai una prova di richiamo

Scegli un prodotto arrivato la settimana scorsa e cronometra quanto ci metti a rispondere a tre domande:

1. da quale fornitore e lotto arriva?
2. a quali clienti o in quali pasti è finito, e in che quantità?
3. chi chiami per primo e con quale messaggio?

Se ti serve più di un'ora, sai dove intervenire. Ripeti la prova ogni tre mesi e controlla anche la pagina dei richiami del Ministero della Salute.

Il problema raramente è la regola: è che i dati sono sparsi tra carta, mail e memoria. Noi lo vediamo spesso nelle PMI che lavorano senza gestionale: è lo stesso nodo delle commesse e delle scadenze tenute a mano. Quando lotto, fornitore e cliente stanno nello stesso posto, la risposta all'ASL diventa una ricerca, non una caccia al tesoro.